青森マグロニュース

マグロのユッケ

ユッケの王道は、牛肉ですが、食中毒事件が各地で発生したことをうけ、規制がかかっており、以前焼肉屋で食べた味が恋しい方も多いのではないでしょうか。

ユッケ・・・生の牛肉(主にランプなどのモモ肉)を細切りにし、ゴマやネギ、松の実などの薬味と、醤油やごま油、砂糖、コチュジャン、ナシの果汁などの調味料で和え、中央に卵黄を乗せて供することが多い
(引用:ウィキペディアhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A6%E3%83%83%E3%82%B1)

そこで、今回はマグロのユッケをご紹介したいと思います。

マグロの赤身は、牛肉に引けを取らないほど、高たんぱく低脂肪のヘルシーフードです。
天然本マグロの赤身は、タンパク質が26.6g(/100g)含まれております。(自社調べ)
スーパーで売っているマグロでも、おいしくいただけるかと思います。

〇材料○

マグロ  150g
しょうゆ 大さじ1
ごま油  大さじ1
砂糖   小さじ1
すりおろしニンニク 小さじ1
白ゴマ 少々
コチュジャン 小さじ0.5

マグロは、どういった形でもいいですが、できれば細切りにすれば食感も良くなります。 たれと混ぜ合わせ、まぐろと和えるだけです。卵黄を載せるとさらに美味しく仕上がります。

作るのが面倒だという方は、近日発売予定ですので、お楽しみにしてください。

 

2017年 マグロの初競りを漁業者から見てみると・・・

 豊洲新市場で行われる予定だった2017年の初競りは、築地市場で行われ、青森県大間町で水揚げされたクロマグロが7,420万円(@35万円/㎏)で競り落とされました。
 落札業者は、2013年に15,540万円で競り落とした「すしざんまい」運営の喜代村さんです。
このマグロを釣り上げたのは、大間漁協所属のはえ縄漁船、第五十六新栄丸の竹内さんです。地元でも屈指の水揚げを誇る同漁船が、2017年の最高値のマグロを出荷しました。
 過去最高値の約半値ではあるもののマグロ1匹に7,000万円と聞くと、非常に高い気がします。しかし、世界中から築地にくる観光客が、初セリの話題をする広告宣伝費を加味すると、非常に上手な企業戦略だと感心しますね。


さて、漁業者の側からみると、どうでしょう。
マグロの年平均価格は、大間町で平均6,222/㎏、青森県で平均2,742/㎏(2014年青森県統計)です。2017年の初競りのマグロ35万円/kg2013年の最高値のマグロは70万円/kgにもなります。初セリのマグロを1匹釣り上げれば、100匹の価値があるので、非常に魅力的ではありますが、海が多少荒れていても、出漁してしまう危険性もはらんでいます。海難事故が起き、漁師が行方不明などになると、所属漁協の漁船がすべて操業を休止し、人命救助にあたります。それが長い時ですと1週間にも及びます。極寒の冬の海に落ちれば、数時間も持たないでしょう。状況判断で海上保安庁から死亡認定が出る場合もありますが、これが状況的に難しい場合は、残された家族が失踪届を出す必要があり、届け出から死亡認定されるまで7年間も待たなければなりません。つまり、その間残された家族が生命保険や漁船保険等を払い続ける必要があるのです。

初セリのマグロの価格は、夢があっていいという人も多い中、漁師泣かせだという方もいます。自ら選んで漁師になったのだから、しょうがないだろうと言う方もいるかもしれません。
何のために仕事をしてお金を稼ぐのか、仕事をするために死んでは本末転倒です。生きるために仕事をして、その対価としてお金を稼ぐのですから。矢印が逆転してしまうと、よくないと思います。

img_1453

マグロに限らず、我々が普段食べているものは、それを作る人、獲る人がいて成り立っています。それを毎日意識して食事をすることは難しいですが、たまに思い出していただければ生産者としても非常に喜ばしいことです。

築地市場での年末マグロの価格形成について

例年、マグロは10月中旬を過ぎてくると、スルメイカ等をたくさん食べ身に脂が乗ってきます。
しかし、今年は、マグロのエサであるスルメイカが大不漁の年でした。
(海水温の影響、獲りすぎだとかがだといわれていますが、ホントのところは誰にもわかりません。)
そのスルメイカが不漁のためか、クロマグロの水揚げが少ないのです。

ここ数日間、築地市場でセリにかかった天然本マグロの本数と価格を以下に記します。
12/24 17本 最高値 15,000円(大間 延縄100㎏、紀州勝浦 延縄156㎏)
12/25  7本 最高値 23, 000円(大間 延縄107㎏)
12/26 14本 最高値 34,000円(大間 延縄210㎏)
12/27 29本 最高値 25,000円(大間 延縄133㎏)

27日に水揚げされている29本中、青森県産が18本占めており、大間が12本、三厩(みんまや)が6本です。
※27日の青森県産マグロは、すべてが㎏当たり10,000円以上の値段を付けていました。
ちなみに、一番小さいマグロで35㎏でした。つまり、1尾で35万円ということになります。
築地市場

仮に、セリで10,000円/㎏していると、刺身で食べる部分が魚体の半分ぐらいなので、原価20,000円/㎏です。

中間業者である仲卸業者、魚屋、デパートなどが利益を取ることを想定すると、少なく見積もっても40,000円/㎏はするでしょう。刺身1切れ(20g)で800円以上の超高価な刺身になります。

最高値の30,000円のマグロは、この3倍の値段になりますので、びっくりする値段に跳ねあがることがわかるかと思います。

(※年末の天然本マグロは、赤字覚悟で客寄せパンダ的な感じで扱われる場合もあるので、値段はこの限りではありませんが。)

 

2016年も残り4日。

新年をお祝いするべく、マグロを量販店などで買う予定の方もいるかもしれません。

量販店などで年末に天然生マグロを並べるとなると、12月24日から28日までのものを買い付けしなければなりません。
なぜかというと、マグロのように大型の魚は、鮮度が高ければ美味しいというわけではありません。熟成をしなければ、マグロが持っている本来の味を引き出せないので、数日前に仕入れる必要があるからです。
(参考)NPO法人FTF.
http://www.npo-ftf.jp/delicious

あおもり海山水産加工センターでは、自社グループで漁獲したマグロをはじめ、大間や三厩の青森県産天然本マグロを加工しております。
さらに、魚体のまま熟成しマグロの味を引き出した状態で、加工しているので、美味しい状態でお届けいたします。
年内は、明日の発送が最後ですので、この機会にぜひ味わってみてください。

青森産天然本マグロ専門店 あおもり海山ネットショップ
http://www.aomorikaisan.jp/

三崎マグロと青森マグロについて

世界で獲れるマグロの種類はたくさんありますが、“三崎のまぐろ”で有名なのはメバチが中心で、遙か遠洋で獲れたものです。

/kind.html

他にも相模湾沿岸では、クロマグロやキハダの若魚(メジ)が一本釣りや定置網で獲れるそうです。

マグロの街 三崎駅

三崎口駅を降りると、すでにマグロの絵があります。

うらり

(株)三浦海業公社が運営する産直売り場の『うらり』

うらりの施設内には、10数店舗のお店がならび活気があります。超低温のショーケースが店先に並び、色々なものを見ることができます。
様々な部位

ショーケースで売っています

鮮魚も並ぶ

マグロの他、鮮魚類も並んでいるところもあるので、魚好きは飽きません。

浮袋の中華風サラダ

まぐろ料理 立花本館で食べた浮袋の中華風サラダhttp://www.misaki-tachibana.com/
エラぶたのみそダレ
エラぶたのみそダレ

白子ポン酢
白子ポン酢

その一方、青森県で水揚げされるマグロは、クロマグロが99%です。
/

三崎のメバチを獲るように、針がたくさんついた延縄漁法もありますが、一本釣りで有名な大間マグロや、ダンブという名の浮きを流して釣る三厩マグロ、定置網で漁獲する深浦マグロがあります。
大間マグロ /maguro/ohma.html
三厩マグロ /maguro/minmaya.html
深浦マグロ /maguro/fukaura.html

大間町では、1匹で1億5千万円にもなったマグロを釣り上げた人が作ったお店があります。

大間んぞく

1-2.

1-3.
1-1~3.大間んぞく

マグロ(のど肉)煮込み
マグロ(のど肉)煮込みは、魚とは思えない食感と味があります。

胃袋の酢味噌和え

胃袋の酢味噌和えは、コリコリとした食感を楽しめます。

キモ(心臓)焼き

キモ(心臓)焼きは、漁師しか食べることができない心臓です。

大間 公衆トイレ
さすがは大間町。町役場も気合が入っています。

青森県の西、秋田県との境にあるのが深浦町。
実は青森県内で一番水揚げ量が多いのが、深浦町。

ここでは、青森県初のOMOTENASHIご当地グルメの「深浦マグロステーキ丼」があります。http://www.fukauramaguro.com/
デビューから3年4か月で14万食を突破しており、非常に人気があります。

saling4
この他、深浦マグロを使ったマグロ丼定食などを出しているお店もあります。(食事処セイリングhttp://park8.wakwak.com/~sailing/index.html#id74 )

 

マグロの部位について

マグロの魚体から、何種類の部位がとれるかご存じでしょうか。

大きいもので400㎏にもなるマグロは、部位ごとに全く異なった特徴を持っています。
赤身でも筋が多い部分、少ない部分、刺身には向かないけれど、加熱すれば美味しく食べられる部位等様々あります。

大きく分けると、赤身、中トロ、大トロ、カマ、カマトロ、中落ちがありますが概要を知りたい方はこちらをご覧ください。http://www.aomorikaisan.jp/?mode=f3
ロイン(奥側が背側、手前が腹側)

写真1.ロイン(奥側が背側、手前が腹側)
→ マグロを三枚に卸し、さらに、腹側と背側に分けたものを業界用語で『ロイン』と呼びます。

ブロック
写真2.ブロック
→ロインをいくつかに分けると、ブロックになります。
ブロックやコロと呼んだりします。このブロックを切っていくと、スーパーで売っているサクになって、さらにカットしていくと、刺身になっていくのです。

(参考までに)ブロックの切り方http://www.aomorikaisan.co.jp/img/block_se.pdf (背側)
http://www.aomorikaisan.co.jp/img/block_hara.pdf (腹側)

サンカクと血合い写真3.サンカクと血合い
→ 頭を落とし、背側のロインを取ろうとしている写真です。背骨に対し、垂直に血合いが入っています。

サンカク 断面図

写真4.サンカク 断面図
→ 背びれに近い部位で、1匹のマグロから5%しかとれません。火を通すと、やわらかくなり、脂が乗ってくる場所でもあります。

カマ上、カマ中、ほほ肉、ハラモ
5-2.皮引き後のハラモ
写真5-1~3.カマ上、カマ中、ほほ肉、ハラモ
→ ハラモは大トロの横に位置しており、魚体の中でも一番脂がのっている部位です。この部位以上の脂は、ありません。スジが固いので、刺身には適しておらず、火を通して食べる部位です。

カマ下
写真6.カマ下
→ カマ下はハラモとカマについているところです。

頭肉、目玉、ほほ肉、エラぶた肉
写真7.頭肉、目玉、ほほ肉、エラぶた肉
→ それぞれマグロ1匹からとれる数量は、ほんのわずか。超希少部位です。

あおもり海山 部位商品
写真8.あおもり海山 部位商品
これらを細分化していくと25種類ほどになります。
ここまでしっかり読んでくださった方はお分かりの通り、ほぼ捨てるところがありません。

マグロ資源の減少が危惧されている今だからこそ、大事に食べながら、将来の世代にも引き継げるようにしていきたいものです。

あおもり海山ネットショップにて「マグロまるまる1本プレゼントキャンペーン」

あおもり海山ネットショップでは、青森県産の天然本マグロ(クロマグロ)をプレゼントする「マグロまるまる1本プレゼントキャンペーン」を開催しています。

「マグロまるまる1本もらってもさばけない!」と言う方は「マグロ1本分相当のネットショップ掲載商品」も選ぶことができますので、ご安心ください。こちらのネットショップ掲載商品はお客様のご都合に合わせて発送となりますが、送料はお客様負担となります。ご注文時にお好きな方をお選びください。

あおもり海山マグロまるまる1本プレゼント2016
【キャンペーン期間】
2016年4月9日(土)~6月30日(木)

【応募方法】
あおもり海山ネットショップにて5,000円以上(税込)お買い上げ、メルマガ受信設定を「受信する」を選択された方は自動で応募となります

【発表】
7月上旬予定

【発送】
7月中旬予定(ネットショップ商品はご都合に合わせて)

詳しくはあおもり海山ネットショップキャンペーンページをご覧ください。

2015年12月号「東北食べる通信」に青森県深浦町のクロマグロの記事が特集されました。

東北食べる通信

日本海、津軽海峡、太平洋、三つの海を有する青森は年間通じてクロマグロの漁獲がある

『深浦は、同じ青森県内でブランドを打ち立てた大間の3倍以上の水揚げがあるが、価格は大間の2分の1に低迷している。大間の一人勝ちでもなく、深浦の一人勝ちでもなく、あおもりブランドの共通ブランドを打ち立てたい。日本海、津軽海峡、太平洋、三つの海を有する青森は年間通じてクロマグロの漁獲がある珍しい県だ。…』

以上、東北食べる通信(2015年12月号)より引用

東北食べる通信は、毎月1回、独自の哲学でおいしい食べものを作り続ける東北各地のスペシャリストたちにクローズアップした特集記事とともに、彼らが収穫した自信の一品をセットでお届けする食べ物付きの定期購読紙です。

東北食べる通信

6月23日(火)深浦マグロが東京・築地の中央卸売市場での最高値

6月22日(月)に青森・深浦で今季初の大物、167kgのクロマグロが水揚げされました。
翌23日に築地に並び、キロ11,000円の値が付きました。
その日の東京・築地の中央卸売市場での最高値です。

IMG_1708OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  OLYMPUS DIGITAL CAMERA

深浦町の岩崎漁港で130キロ台のマグロも

深浦町の岩崎漁港では130キロのマグロが水揚げされるなど、今期の漁が上向いてきました。県内一の水揚げを誇る深浦町でも、漁獲規制に不安もありながらも、いよいよ本番を迎えます。

平成27年6月2日にも東奥日報で記事掲載されています。
平成27年6月2日東奥日報【PDF】

深浦マグロは「あおもり海山ネットショップ」でお買い求めいただけます。
出張解体ショー付き!マグロ1本まるまるプレゼントキャンペーンも開催中!!

あおもり海山ネットショップで「出張解体ショー付き!マグロ1本まるまるプレゼントキャンペーン」開催

あおもり海山深浦加工センター竣工を記念して「出張解体ショー付き!マグロ1本まるまるプレゼントキャンペーン」を開催いたします。

期間中にご購入の方1名様に深浦県産天然本マグロ1本をプレゼント!!本マグロの重さは約40kgで約200食分。なかなか市場に出回らない深浦産の最高鮮度の獲れたて天然本マグロを、赤身、中トロ、大トロ、カマなど、一本まるまるいろいろな食べ方で思う存分味わえます!
マグロをなんて捌けないという方も安心!当選者には無料で出張解体ショーも受け付けるほか、マグロ1本分をサクにして定期的に発送も可能。年間通してマグロを食べたい方、ご自宅で、会社で、結婚式のパーティーなどで喜ばれること間違いなし!

キャンペーン期間
2015年5月25日(月)~2015年6月30日(火)

詳しくはあおもり海山ネットショップキャンペーンページをご覧ください

2 / 3123